La legatura del salame: un'arte in estinzione e la sfida della sostenibilità

Un’arte, una tecnica e un lavoro manuale che sta scomparendo, perché non si trovano più giovani disposti a farlo. E’ la legatura del salame mostrata in diretta da chi lo fa per mestiere e, soprattutto, passione.

La seconda giornata della festa del salame, dopo l’inaugurazione di sabato che ha confermato il successo di una manifestazione sempre più apprezzata, è stata dedicata alla conoscenza del prodotto in tutte le sue fasi, tra cui la legatura.

“Può essere un’arte – ci racconta Gregorio Ceruti, salumiere – può essere un mestiere, ma sicuramente deve essere una  passione: nascere nel settore, crescere insieme come siamo partiti noi da piccoli, con il nonno. La nostra difficoltà è trovare i ragazzi; è una cosa che mi dà proprio fastidio, mi colpisce il cuore che non trovi i ragazzi che hanno la passione di fare questo lavoro. La nostra paura è che domani si deve fare, magari, tutto a macchine, come i grandi salumifici perchè non si trova la gente che ha ancora passione di fare un lavoro, imparare un lavoro”.

Ma la manifestazione è stata anche l’occasione per riflettere e parlare della possibilità di coniugare le produzioni locali con la sostenibilità; la sfida del futuro, in un territorio in cui prevalgono gli allevamenti intensivi, è garantire anche il rispetto dell’ambiente.

“Esistono nel mondo delle scelte, anche italiane – ha detto Roberta Schira, Critica gastronomica e giornalista – che ci dimostrano che si può allevare in un altro modo; quindi meno capi, più spazio per ciascun animale e ovviamente anche meno prodotto. Tutti quanti dobbiamo pensare che, rinunciando al profitto, che sembra una cosa negativa, in realtà poi si guadagna dal punto di vista etico e ambientale”.
“Devono andare d’accordo, per forza – prosegue Piergiacomo Bonaventi, sindaco di Pandino – perché altrimenti si ferma tutto. Noi siamo un territorio effettivamente che ha impostato la sua attività a livello intensivo dal dopoguerra ad oggi; però il futuro ci dice che dobbiamo cambiare qualcosa, quindi per forza di cose dobbiamo cambiare e la direzione l’abbiamo compresa in questi anni”.