Salva Cremasco: storia e
passione in una serata

Il Salva Cremasco quale eccellenza identitaria del territorio è stato il protagonista della conviviale del Rotary Club Pandino Visconteo che ha ospitato gli interventi del tecnologo lattiero-caseario Giovanni Marchesi e di Paolo Patrini, neo presidente della Confraternita dei Cavalieri del Salva Cremasco che si propone di far conoscere il Salva ai giovani del territorio e ai numerosi turisti che negli ultimi anni frequentano la città.

A introdurre la serata il presidente del Visconteo Mauro Guarneri che ha subito dato la parola a Giovanni Marchesi, già docente della Scuola Casearia di Pandino e tecnico di importanti aziende del settore anche a livello internazionale, per un approfondimento sul processo di caseificazione del Salva. Dall’origine, alle caratteristiche di latte e foraggi, dalla produzione, alla stagionatura (almeno 75 giorni, secondo il disciplinare), dalle caratteristiche organolettiche, a forma, aspetti nutrizionali, commercializzazione.

Marchesi ha parlato di tutto questo, ponendo l’attenzione sul marchio DOP che caratterizza il Salva dalla fine del 2011, concluso con successo il percorso di riconoscimento da parte delle Istituzioni europee che hanno dato una cornice normativa chiara al Disciplinare di produzione, documento che ne indica circoscrive l’area di produzione (oltre alla provincia di Cremona, le vicine, Bergamo, Brescia, Lecco, Lodi e Milano).

Marchesi, attualmente collaboratore nell’ambito delle discipline casearie del corso ITS della Fondazione Agrorisorse di Lodi, ha proseguito il suo intervento fornendo ai presenti il quadro generale di un formaggio, il Salva Cremasco, molle dalla pasta friabile e dalla sottocrosta morbida, che in stagionatura viene posto in verticale su assi di legno, meglio rispondenti alle necessità derivanti dal processo di asciugatura della crosta, sulla quale campeggia il logo del Consorzio e il riferimento al caseificio di produzione. Dall’esperienza pluriennale di Marchesi anche qualche curiosità: ad esempio, la quantità di formaggio Salva che si ottiene dalla lavorazione di 100 litri di latte esclusivamente vaccino, pari a 14 chili di prodotto finito.

Da parte del presidente della Confraternita dei Cavalieri del Salva Cremasco, Paolo Patrini il riferimento all’amore per il territorio e alle tradizioni, alla base dell’idea di dare vita alla Confraternita. Il dottore Patrini ha descritto anche il lungo iter che è stato necessario seguire per poter formalizzare il tutto, con il via libera da parte del ministero competente, che ha consentito i passaggi di rito: atto costitutivo, statuto, adempimenti presso l’Agenzia delle Entrate. Essendo il Salva Cremasco un prodotto a marchio DOP, necessaria anche l’autorizzazione all’utilizzo del nome da parte del Consorzio di Tutela Salva Cremasco e per tutti i vari passaggi, importante anche il supporto del senatore Renato Ancorotti.

Con il dottore Patrini, tra i soci fondatori Anna Maria Mariani (Cascina Loghetto), Elena Tortiroli (Ristorante Nuovo Maosi), Franco Bozzi (storico presidente del Gruppo Olimpia) e Fabiano Gerevini, che oltre ad essere socio Rotary Visconteo e anche impegnato nella Strada del Gusto Cremonese. “L’obiettivo è quello di unire tutti gli appassionati dell’argomento e creare aggregazione poi – ha proseguito Patrini – abbiamo coinvolto gli addetti ai lavori e gli appassionati della tradizione cremasca, prendendo anche spunto da Melun, città gemellata a Crema, e dalla sua Confraternita del Brie”. Giovane, ma già strutturata la Confraternita presieduta da Patrini, associata alla FICE, la Federazione Italiana dei Circoli Enogastronomici, e proiettata ora a investire sul tesseramento, anche attraverso iniziative dedicate con ristoranti e negozi, per creare un circuito attorno alla promozione e alla valorizzazione del Salva Cremasco.

Nulla è stato lasciato al caso, anche nell’ideazione del logo, che presenta i riferimenti al rosso e al bianco, colori della città di Crema, l’immagine del Salva sorretto dall’avambraccio di un’armatura di un cavaliere, il sole e il verde che richiamano alla campagna della pianura padana e l’azzurro dei fiumi Adda e Serio, che segnano i confini ideali del territorio di elezione della sua produzione. E c’è anche il motto: “custodi del sapore e difensori della tradizione”.

Ilario Grazioso