Cronaca
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Allo Sraffa concluso il progetto
sulla cucina molecolare

Alla presenza della dirigente dell’Istituto Sraffa, Roberta Di Paolantonio, si è concluso nei giorni scorsi presso il laboratorio di via Dogali, il progetto sulla cucina molecolare che ha coinvolto gli studenti della classe 3 B dell’indirizzo cucina. I ragazzi affiancati dal professor Ferdinando Sapienza e dagli esperti esterni, chef Gian Luca Mauri e Andrea Tammaccaro hanno messo in pratica quanto studiato nel corso delle lezioni in aula ed in laboratorio, con i due esperti esterni che hanno accompagnato gli allievi nell’affascinante mondo della cucina molecolare.
L’obiettivo iniziale era quello di stimolare i ragazzi verso la sperimentazione di nuovi piatti, l’aggiornamento su novità e nuove tendenze che interessano il settore della cucina a 360 gradi, in un mondo in continua evoluzione. E la risposta degli studenti è stata eccellente, dice il prof. Sapienza, docente di laboratorio, “perché questi giovani oltre all’attenzione verso la cucina tradizionale e dei territori hanno dimostrato la volontà di ampliare le loro conoscenze anche verso altre tipologie di cucina”.

Grazie all’esperienza di Gian Luca Mauri e Andrea Tammaccaro, gli studenti sono stati introdotti in un nuovo modo di cucinare, che utilizza tecniche molto diverse rispetto alle classiche, al fine di esaltare le caratteristiche organolettiche ed il sapore delle materie prime. Dalla cottura a bassa temperatura nell’alcol, alla possibilità di cuocere alimenti senza l’uso della fiamma, uova cotte a freddo o gelati preparati con l’utilizzo dell’azoto liquido. La cucina molecolare utilizza ingredienti particolari, dall’agar-agar, alla lecitina di soia, ed attrezzature altrettanto particolari, dalla siringa, al sifone e al microonde, impiegati ad esempio, per ottenere una spugna, partendo da una base liquida o un estratto, addizionato con altri ingredienti.
Come ogni attività laboratoriale, la conclusione del progetto non poteva che essere pratica e così, per la dirigente ed alcuni docenti ospiti è stato preparato un menù legato alla cucina molecolare: per sperimentare le diverse tecniche di cottura si è partiti con quaglia cotta a bassa temperatura, con purea di fagioli di Sorana, vin cotto sferificato e affumicatura finale al legno di cocco, a seguire, gnocco di barbabietola ripieno di baccalà mantecato, potage di porri e carbone vegetale con spugna di barbabietola e aria al dragoncello, e per concludere, della macedonia gelificata con spugna all’anice e hokey pokey.
“Con le competenza acquisite durante le lezioni, i ragazzi di cucina hanno potuto procedere in autonomia alla preparazione di questo menù, pur con la nostra supervisione, ed i loro compagni di sala hanno fatto altrettanto per il servizio. Questo progetto rappresenta un punto di partenza – conclude il prof. Sapienza – in vista di ulteriori approfondimenti che si potranno fare su questi temi, coinvolgendo anche gli studenti dell’indirizzo sala, con riferimento alla parte relativa alla miscelazione”.

Ilario Grazioso

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